Lutfisk: En paradoxal raritet

Nu är det snart högsäsong för en av Sveriges mestkontroversiella delikatesser. Dallrande, mjäll, hal och med en säregenarom får lutfisken alla att rysa. En del av välbehag, andra av skräck.Jens Linder tar oss tillbaka till sin mormors källare där fisken låg pålut.

For further info, see http://en.wikipedia.org/wiki/Lutefisk

Recept: Luta fisk: Så funkar det

Receptmakare: Jens Linder

Portioner: ca 10 portioner (5 kg färdig fisk)

Traditionellt påbörjar man lutningen påAnna-dagen den 9 december så att fisken hinner bli klar i tid till jul.Urvattningen med dagliga vattenbyten kräver en hel del tålamod.Eftersom soda är lätt frätande bör man vara försiktig och eventuelltanvända skyddshandskar när man lutar.

• 1 kg torkad långa eller sej
• vatten till blötläggning
• 250 g släckt kalk
• 100 g soda till sej eller 150 g soda till långa
• 6–7 liter vatten

1. Såga eller skär den torkade fisken i stora bitar och borsta bitarna med hård borste.
2. Blötlägg bitarna i 5–6 dagar i ett rymligt rostfritt kärl. Byt vatten varje dag.
3. Töm ut vattnet och strö ett lager kalk i botten på kärlet. Varva kalk och fiskbitar (med skinnsidan upp). Lägg kalk överst.
4. Värm lite av vattnet och lös upp sodan i det. Häll i resten avvattnet. Låt kallna. Häll denna lutblandning över fisken. Se till attdet täcker. Låt fisken ligga i luten i 5 dagar.
5. När fisken är så mjuk att man lätt kan sticka ett finger genom denär den färdiglutad. Skölj den då och lägg den i kallt vatten i 5–7dagar. Byt vatten varje dag.
6. Provkoka gärna en bit. Om den är för lös när den kokats är det förmycket lut kvar i fisken. Då måste den ligga i vatten lite längre tid.Är den för hård har den vattnats ur för länge. I så fall får man läggabitarna i vatten med lite upplöst soda igen.

Posted by email from Sigalon's posterous